復活節假期外遊Happy 過後，要計劃一下母親節的節目了！雖然，要和母親聚天倫之樂一年365日也可，但打工一族平日工作忙碌，況且不少食肆會因應母親節推出特別菜式，藉此和母親大人豪食一餐，未尚不是樂事；食西餐未必合口味，讓母親回味昔日老香港的懷舊粵菜又如何？ 〈撰文〉LamLam Lee
經典精緻的懷舊粵菜考師傅的烹調功架及心思，正因為耗時講究，很多冶味菜式於坊間粵菜館中已漸成絕響。「大公館」粵菜廳《萬慶軒》 有見及去年的「老香港懷舊色香味」主題菜單受到食客歡迎，今年再度推出「香港老情懷」主題菜單，伴隨於五月第二個周末推出母親節菜單，讓這個溫馨的日子倍添懷舊情味。
經典粵菜 探索根源
充滿古早特色的食材如魚腸、豬肺及鴨腳，配以老派風味的豬油及陳皮，炮製出的傳統菜式讓上年紀的食客一邊細嘗經典的粵式滋味，一邊跟年輕一輩追溯粵菜的根源。
甘香肥美的「砵仔焗魚腸」相信年輕一輩未吃過。菜式由於準備工夫繁複，加上魚腸屬高脂食材，所以近年幾近絕。這道菜重視烹調細節，處理鯇魚內臟的過程更要做到一絲不苟，過程當中需要把水、薑片及段，加入魚腸煮15分鐘，撈起瀝乾後切段……烹調技巧用上蒸炒焗才能達至最佳水準。
以古法製造的「脆皮極品糯米雞」，同樣是考大廚功架及心思的菜式，選用三黃雞，去骨後將糯米、臘腸、腸、馬蹄等炒成糯米飯，將糯米飯釀入三黃雞，再風乾，放到燒味爐燒30分鐘，然後將熱油重複淋滿整個雞身，以達至脆皮的效果。
另一款亦需一天前預訂的菜式，是別具風味「家鄉煎釀鯪魚」。魚肉剁成魚蓉，加入大蝦米粒、馬蹄粒、髮菜及中芹粒釀入魚肚中；各種呈味成分互相滲透、交融，形成了味道香濃又沒有魚腥的佳餚。
若母親鍾情香脆口感的菜式，「特式香酥鴨」和「酥炸金錢蟹盒」也是不錯的選擇。前者選用了3斤重米鴨仔，先起骨再用花椒及其他香料等做成滷水汁；將米鴨仔放進特調滷水汁中滷煮，最後上漿脆炸，香脆酥化。後者用刨機刨成一片片薄薄的冰肉(即酒及白糖精製過的肥豬肉)，將兩片冰肉夾上蝦粒、馬蹄、菇粒、蟹肉及豬肉等，沾上蛋白漿，然後落到油鍋裏炸，炸至透身。
滋潤湯水 懷舊點心
當然，別忘記給母親來一道滋潤養顏的「杏汁燉白肺湯」，大廚將南北杏、龍皇杏加入攪拌機，加水攪拌，之後用湯袋隔渣，重覆做次直至擠出杏汁，使其杏汁更幼滑。
點心於粵菜中佔重要「地位」，懷舊菜單中自然不可或缺點心的份兒；當中包括「經典懷舊灌湯餃」「豬肚雞蒸燒賣」「失傳懷舊雞窩」「瑤柱馬蹄莧菜餃」「小欖蒸粉粿仔」及「高湯鮮蝦炸粉粿」等等，讓食客可嘗到滿滿的懷舊滋味。
「大公館」
地址：D2 Place One 10/F
電話：2743 8055
圖說
1)砵仔焗魚腸
菜式足料，蛋軟滑不老外，表面呈金黃色，魚腸甘香肥美，魚油滲到雞蛋裏，入口油而不膩，甘香而不苦澀。
2)脆皮極品糯米雞
需一天前預訂。細意觀察糯米飯內的配搭材料，切得相當均等，皮脆而糯米香韌，啖啖滋味。
3)特式香酥鴨
如北京填鴨般以薄餅皮包捲鴨肉，配菜絲除了青瓜絲及京，最特別是配搭芒果絲，有助提升可口味道。
4)家鄉煎釀鯪魚
沒有魚腥的味道，夾雜大蝦米粒、馬蹄粒、髮菜及中芹粒的爽口、清新。需一天前預訂！
5)杏汁燉白肺湯
可四至六位分享。未喝時能嗅到那種杏汁味，入口要順滑，喝出豬肺的甘香味，但又不會蓋過杏味的香溢。
6)《萬慶軒》行政總廚陳偉庭一直醉心發掘粵菜的靈魂滋味，亦希望以現代風格重現老香港的傳統名菜。
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