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shining 餸记潮食 - 餸记潮食 「餸」心保证
发佈日期 : 2022-08-05



/ CORA


/ MK


 


位于闹市铜锣湾的陜巷华伦街中,有着新旧融合的潮州菜馆「餸记潮食,这次为我们带来新式潮州菜的初体验。


 


被誉为「六神」的前菜(包含青瓜凉拌木耳、皮蛋豆腐、话梅车厘茄、潮佬鸭舌、清酒秋葵和黄金皮蛋配红姜),由木制的六宫格放入六种特色冷盘开胃小食。青瓜口感爽脆清甜且多汁,薄薄的木耳色泽黑褐,富有弹性,很适合用作开胃菜;皮蛋豆腐,味道清淡,质感嫩滑;话梅车厘茄,酸甜解腻,令人耳目一新;潮佬鸭舌肉质弹牙,滷水香味浓;清酒秋葵加入清酒浸泡,令人尝到酒的清新感;黄金皮蛋配红姜,浓郁蛋香味配上红姜和麻油的酸辣味,刺激有新意。


 


两款午市套餐摆盘像台式便当,加上滷水蛋和青瓜两款小菜,还有粟米和红萝蔔熬制的例汤不带味精,品尝到最纯粹的鲜甜汤水,为了让顾客体验到潮洲的怀旧情调,餐厅更特意附送支装汽水。


 


伴以滷水、鹅和葱花。用鹅油汁和滷水汁熬制而成的拌麵,麵条均匀地挂满滷水汁,却不太油腻,麵条更是餐厅特意找麵厂制作,讲究至宽度、长度和口感,经多次改良而成,麵质更弹牙挂汁。麵条中挂的鹅油,是在烹调鹅的时候,把鹅皮下脂肪的油提炼出来,鹅油浮面后再融入滷水麵中,让每一条麵条都尝到浓郁的鹅油香味。配以拌麵的滷水鹅是使用养了5年以上的鹅,虽则鹅肉口感较结实,但同时咸香味更浓。喜欢吃辣的可以加上四川祕制辣椒油,但则会盖过鹅油的香味。


 


伴以麻酱、芝麻、鸡肉。淡红色的麻酱满佈在鸡肉面层,再洒上白芝麻,麻酱带有淡淡的辣味,带来味蕾上的小刺激,有别于一般口水鸡会配以鲜红色的麻油辣酱,反而很适合餸白饭。


 


专访餸记大厨:Gugy


 


能够制作出一道道美食佳餚,背后出自劳苦功高的厨师们,主厨之一的Gugy,虽然只有二十六、七岁,但下厨时有板有眼。高超的厨艺源自于Gugy四年前到澳洲悉尼working holiday 的经验,当时Gugy在一间军人酒吧做楼面,才明白如果没有一门厨艺,待遇的确没那么高,Gugy亦受家人影响,认为男生一定要有一门手艺,因此Gugy跟厨师偷师学艺,经常记下烹调的调味和材料,慢慢学习,累积厨艺功力。


 


Gugy以前曾于川京粤菜馆工作过,但对潮州菜没有太多的认识,这反而可以在传统潮州菜式上加上潮流新意,配合现代人的口味,颠覆一般对潮州菜的刻板印象。厨师会透过私房菜形式,寻求菜式上的突破,推出新菜式,试探食客的口味,或者餐厅晚市会接一些booking,如果食客想吃既有菜单以外的食物,Gugy与其他厨师可以机会尝试新菜式,食客反馈正面的话,就会考虑正式推出于菜单上,例如黑松露蚵仔炒蛋,正正就是加入新意后推出的fusion菜。


 


Gugy拿起菜刀有板有眼,但拥有艺术家灵魂的他,原来拿起鼓棍和画笔也一样有声有色。Gugy亦受家人影响,觉得懂得画画,数学也会变「精」,Gugy笑言学会画画后数学一样差,但培养了对艺术的兴趣,专长是水彩和油画,喜欢音乐的他以前会与band mate busking,现在却走上与艺术相违背的道路。Gugy坦言会羡慕已经于艺术路上上了路轨的朋友,但Gugy仍在追求艺术的路上,希望将来能够成为栽培小朋友的导师,并拥有一个可以结合下厨、画画和音乐。


 


 


 


 

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