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shining 餸記潮食 - 餸記潮食 「餸」心保證
發佈日期 : 2022-08-05



/ CORA


/ MK


 


位於鬧市銅鑼灣的陜巷華倫街中,有著新舊融合的潮州菜館「餸記潮食,這次為我們帶來新式潮州菜的初體驗。


 


被譽為「六神」的前菜(包含青瓜涼拌木耳、皮蛋豆腐、話梅車厘茄、潮佬鴨舌、清酒秋葵和黃金皮蛋配紅薑),由木製的六宮格放入六種特色冷盤開胃小食。青瓜口感爽脆清甜且多汁,薄薄的木耳色澤黑褐,富有彈性,很適合用作開胃菜;皮蛋豆腐,味道清淡,質感嫩滑;話梅車厘茄,酸甜解膩,令人耳目一新;潮佬鴨舌肉質彈牙,滷水香味濃;清酒秋葵加入清酒浸泡,令人嚐到酒的清新感;黃金皮蛋配紅薑,濃郁蛋香味配上紅薑和麻油的酸辣味,刺激有新意。


 


兩款午市套餐擺盤像台式便當,加上滷水蛋和青瓜兩款小菜,還有粟米和紅蘿蔔熬製的例湯不帶味精,品嚐到最純粹的鮮甜湯水,為了讓顧客體驗到潮洲的懷舊情調,餐廳更特意附送支裝汽水。


 


伴以滷水、鵝和蔥花。用鵝油汁和滷水汁熬製而成的拌麵,麵條均勻地掛滿滷水汁,卻不太油膩,麵條更是餐廳特意找麵廠製作,講究至寬度、長度和口感,經多次改良而成,麵質更彈牙掛汁。麵條中掛的鵝油,是在烹調鵝的時候,把鵝皮下脂肪的油提煉出來,鵝油浮面後再融入滷水麵中,讓每一條麵條都嘗到濃郁的鵝油香味。配以拌麵的滷水鵝是使用養了5年以上的鵝,雖則鵝肉口感較結實,但同時鹹香味更濃。喜歡吃辣的可以加上四川祕製辣椒油,但則會蓋過鵝油的香味。


 


伴以麻醬、芝麻、雞肉。淡紅色的麻醬滿佈在雞肉面層,再灑上白芝麻,麻醬帶有淡淡的辣味,帶來味蕾上的小刺激,有別於一般口水雞會配以鮮紅色的麻油辣醬,反而很適合餸白飯。


 


專訪餸記大廚:Gugy


 


能夠製作出一道道美食佳餚,背後出自勞苦功高的廚師們,主廚之一的Gugy,雖然只有二十六、七歲,但下廚時有板有眼。高超的廚藝源自於Gugy四年前到澳洲悉尼working holiday 的經驗,當時Gugy在一間軍人酒吧做樓面,才明白如果沒有一門廚藝,待遇的確沒那麼高,Gugy亦受家人影響,認為男生一定要有一門手藝,因此Gugy跟廚師偷師學藝,經常記下烹調的調味和材料,慢慢學習,累積廚藝功力。


 


Gugy以前曾於川京粵菜館工作過,但對潮州菜沒有太多的認識,這反而可以在傳統潮州菜式上加上潮流新意,配合現代人的口味,顛覆一般對潮州菜的刻板印象。廚師會透過私房菜形式,尋求菜式上的突破,推出新菜式,試探食客的口味,或者餐廳晚市會接一些booking,如果食客想吃既有菜單以外的食物,Gugy與其他廚師可以機會嘗試新菜式,食客反饋正面的話,就會考慮正式推出於菜單上,例如黑松露蚵仔炒蛋,正正就是加入新意後推出的fusion菜。


 


Gugy拿起菜刀有板有眼,但擁有藝術家靈魂的他,原來拿起鼓棍和畫筆也一樣有聲有色。Gugy亦受家人影響,覺得懂得畫畫,數學也會變「精」,Gugy笑言學會畫畫後數學一樣差,但培養了對藝術的興趣,專長是水彩和油畫,喜歡音樂的他以前會與band mate busking,現在卻走上與藝術相違背的道路。Gugy坦言會羨慕已經於藝術路上上了路軌的朋友,但Gugy仍在追求藝術的路上,希望將來能夠成為栽培小朋友的導師,並擁有一個可以結合下廚、畫畫和音樂。


 


 


 


 

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