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Chloe Luk:「追求美食就像一場冒險之旅」 Maison ES於法式佳餚注入亞洲靈魂
發佈日期 : 2022-09-30



/ 陳偉雄


/ [email protected]


試食/ Chloe Luk


 


年輕的Chloe Luk自留學美國,便展開了美食之旅,她形容:「「追求美食就像一場冒險之旅」。今次,這位年輕美食家為我們試食了於法式佳餚注入亞洲靈魂的Maison ES


 


喜歡冒險的年輕美食家 


 


Chloe在紐約讀書選了同酒店業有關的學科,因為很喜歡和不同地方或各式各樣的人接觸,酒店就是一個地方能匯聚各式各樣的人。畢業後,因為疫情關係便回來香港發展,現時從事一些與豪華時裝品牌有關的市場營銷工作,但她希望日後可以自己創業,從事有關環保的事業。


 


講到美食,未去美國讀書的時候,沒有特別追求,都是跟著家人吃甚麼便吃甚麼,沒有特別追求。但到了紐約讀書,覺得自己獨立了,便開始追尋不同的美食,她會特別用心去挑選一些餐廳嘗試,而且盡量不重覆再去同一間餐廳,縱使某一間餐廳很合意,但都想追尋新的味覺享受,她形容,就像展開一場美食人生的冒險之旅,從此愛上美食。回到香港,她也繼續著這種不重覆想試盡天下美食的心。


 


各種菜式之中,她個人最喜歡吃意大利菜,覺得用心造出來的意大利菜,都會令人吃得很有家的溫暖感覺。


 


未來,Chloe亦都想以食評人的身份,去追尋美食。


 


Fusion也是一種美食冒險 分題


 


Chloe的「處女試食作」是一間位於灣仔寧靜角落、裝修得像法國閒適家居的Maison ES


 


雖然,這家餐廳在裝傭上很有法式風情,但Maison ES的靈魂人物 Chef Esther Sham,卻不滿足於做傳統的French Cuisine,她和總廚 Eric Cheung大膽地尋求突破,主題菜式皆圍繞著 Esther 及其家人的喜好,以她們愛吃的菜式或素材為出發點,再加上創意的烹調手法和滲入點點亞洲菜元素,使之充分地展現 Maison ES的態度—以亞洲為基地,以 Esther 的東西方文化互融的背景為主發點,透過美食分享生活。今次我們試的四道菜,都像經歷了一次歐亞的Fusion美食體驗,當中還隱隱嚐出了Esther分享給我們的那種家的感覺,就正如她悉心打造的餐廳,每一個角落都放置了Esther親自搜購的古董擺設,使我們像置身在Esther的心靈家居中。


 


 


Maison ES的每個角落均由Esther親手打造,四處放滿Esther自世界各地親自搜購的古董擺設,令客人彷如置身一個舒泰閒適的法式家居,能以放鬆的心情品嚐法式心靈美食。除了美食,在Maison ES內處處是打卡位,特別是那室外的懷舊花園。


 


 


 


試菜篇:


 


鵝肝雞蛋奶凍


伴以海膽、蕎麥炸米通、醃舞茸及煙熏鰻魚


 


冷卻了的日式茶碗蒸,鵝肝則用鹽、黑椒及白蘭地醃好,再捲成圓柱形煮熟;舞茸則是先烤香,再用壽司醋和味醂醃製過,帶有絲絲酸甜,平衡整個菜式;加上蕎麥做的炸米通,煙熏過的鱔和昆布熬成的湯汁,帶有陣陣煙熏味和昆布的香氣的灑在菜式上。


 


Chloe Luk奶凍好清甜,平衡了鵝肝和海膽濃郁味道,炸米通則表現清爽,配合用上了煙熏過的鱔來食,加上昆布熬成的湯汁,形成很豐富的層次。整個前菜做到很好的平衡。


 


 


 


煎小龍蝦


伴以西班牙香腸、西班牙甜椒、馬鈴薯慕斯及海藻泡沫


 


煎香了小龍蝦,再加上西班牙臘腸及富煙熏香味的西班牙甜椒,切碎後拌勻作伴菜墊底。


馬鈴薯慕斯,則是將馬鈴薯加上忌廉和高湯,攪拌後再用打泡,營造輕盈泡沫口感。再加上三文魚子,及以海藻、蜆汁和檸檬汁打成的泡沫。


 


Chloe Luk龍蝦撞上煙熏香味,提升了鮮香感覺,令味覺有種新的享受,馬鈴薯保持著豐厚的質感,而三文魚子在口腔中爆出來的鮮甜將整件事帶到更豐富的境界。好高的享受。


 


 


 


主菜:吉列 A3 西冷和牛


伴以泡菜南瓜莎莎醬、迷你紫菜捲、水菜苗木、炸蒜片、溫泉蛋鰻魚汁


 


A3西冷和牛以鹽和黑椒醃味,經低溫處理,再加上麵粉、雞蛋和麵包糠油炸。食客可以弄穿溫泉蛋讓蛋汁和鰻魚汁作醬汁,沾和牛食用。鰻魚汁用上日本豉油、味醂、清酒、慢煮出鰻魚菜式用上的鰻魚汁,卻沒那麼濃稠。


 


配菜方面則有燒烤果的南瓜,切碎了的泡菜弄成莎莎醬,加上水菜苗及炸蒜片,配上韓式紫菜飯卷。南瓜的甜味可以中和泡菜的辣味,達致溫和的味道。


 


Chloe Luk以吉列處理的A3和牛,沾上溫泉蛋蛋汁和鰻魚汁混成的醬汁,是我首次這樣吃法,很有驚喜,可說是一試就喜歡上了。醬汁不但沒有搶去和牛本身的肉味反之是更能提升了它的味道,再加上吉列的脆,配上入口腍滑得來有少少咬口的肉質,結合成很精采的二重奏。我在想,為甚麼不用A5和牛呢?其實,我同意廚師的選擇,因為A5油份最多,因此肉質最軟腍鬆化,A3則較瘦,牛味亦較濃烈,如果用吉列造法,肉質太腍會影響咬感,而A3有較重的牛味,才更能配合這個醬汁。超好吃。


 


甜品:奶油蛋捲麵包浸泡在雞蛋、牛奶和Nespresso中,油炸,搭配煉奶和奶茶雪糕


 


Chloe Luk廚師運用煉奶和奶茶雪糕將港式茶餐廳「茶走」帶上法式的餐桌,向香港的地道味道致敬,fusion得好有心思。奶油蛋捲麵包外皮薄薄的一層膠脆而裡面索滿咖啡味的汁,食落想起棉花糖的質感,煉奶又可以中和了咖啡的苦澀味,配上奶茶雪糕,整件事很好玩,又超好食。


 


 


 


 


Maison ES


地址:灣仔星街1A


電話:2521 8011


 

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