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【㗎仔遊食】鱧食文化
發佈日期 : 2017-10-11

本欄作者Kei San
呢晚條鱧魚好厚肉,8個人就KO咗4大條
松茸湯係用鱧魚骨熬,加埋鱧魚,好鮮好甜
睇下灼好鱧魚,好似花球,刀工一流
天婦羅食法又香又軟
本欄作者Kei San
呢晚條鱧魚好厚肉,8個人就KO咗4大條

「鱧」料理, 即鱧魚,同海鰻或鰻魚唔同,係京都、關西一帶地方料理。當然依家東京唔少高級料亭都可以食到。亦因為不少京料理出身大廚都去到日本唔同縣開店或交流,鱧料理技術亦多人識得欣賞。


據講,鱧魚唔鍾意游去別地,主要集中日本中部沿岸,所以我北海道,真係未見過有鱧魚。以往物流唔發達,要運活鱧魚去遠地真唔容易;不過生命力尚算強鱧魚,運到去大阪灣、明石海峽一帶都仲可以,所以以前要食,就非去京都大阪一帶不可。


日本人傳統一直相信,食長長東西,就可以提升精力,所以鰻魚、鱧魚都被認為能增強體力補品,尤其夏天身體出汗易,所以日本人好鍾意夏天食鰻魚呢。


不過鱧魚就唔同,係高級料理,一般而言,一家大細好少會食。鱧魚肉質好柔滑,好多骨,所以需要由刀功熟練師傅用特別刀將魚以毫米單位厚薄度切片,但又唔能夠切斷魚皮,務求將魚骨切得細密,可以入口食用而唔刺口。


我就見過切鱧魚刀,亦觸摸過,刀刃既長又利,而且墜手,據說係要用利俐落重量一刀切斷魚骨不留骨碎。技術好師傅,當你食鱧魚時係完全完全食唔到骨,只會食到軟軟魚肉。亦係因為咁,鱧魚一般家庭主婦都切唔到,非去料理店食不可。


最近好lucky,有日本大廚朋友訂來飛機貨鱧魚,做埋松茸湯底食鱧魚鍋。鱧魚好新鮮,佢建議輕灼20炒,放下鱧魚湯內開花,半生熟食,質感留有爽口部分,一流!之後仲做天婦羅,嘩!超鬆化,真係未食過咁好味呢! 最後飲埋個松茸湯,好好好滿足呢!



【Kei San 小檔案】
日本北海道出生。居港超過三十年,能操流利廣東話,年輕時出國留學,畢業後走訪海外多國工作的關係,練就出獨立自「煮」的好手藝,對食材的選擇也有心得,因此被傳媒發掘,活躍於各大報章雜誌的烹飪示範及美食專題,更有幸參與不少電視節目演出及主持,是料理達人及美食家,日本飲食文化的傳道者。



圖說
1)呢晚條鱧魚好厚肉,8個人就KO咗4大條!


2)個松茸湯係用鱧魚骨熬,加埋鱧魚,好鮮好甜啊!松茸香味,入口好爽。


3)睇下灼好鱧魚,好似花球,刀工一流。


4)天婦羅食法又香又軟。

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