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平民小店自家研製醬汁串燒泰菜
發佈日期 : 2018-09-06

葉家華師傅辭去大廚一職,開設更貼地食店
鹽燒倉魚(時令價)
辣椒膏炒牛仔骨($98)
炒蜆($68)
自家煙熏牛舌($28)
各式串燒($12起)
葉家華師傅辭去大廚一職,開設更貼地食店
鹽燒倉魚(時令價)

不像大集團可灑大量金錢賣廣告的街坊小店食肆,能夠在競爭如此大的市場下受到大眾青睞,必然有其優越的地方;位於油麻地碧街、門面沒經怎麼花俏裝扮的「泰闊and一燒」,是一間受到不少讚賞口碑的隱世平民小店,店家起初只是間串燒小店,其後為了提供更多選擇予捧場客,主廚兼老闆葉家華遂將泰國菜引入,同時聘請泰國廚師協助,務求讓菜式保持正宗。
〈撰文、圖片〉LamLam Lee



葉家華師傅曾擔任五星級酒店及知名西餐廳廚師,經驗豐富,嘗過他巧手炮製的菜餚,都感受到其廚藝有相當水準,但他並不因此而滿足,毅然辭去大廚一職,開設了更貼地的小店,隨自己喜歡的煮食態度經營。


為了保持菜式正宗的同時不忘創作新,葉師傅不時造訪泰國吸取靈感,後加以改良並增添香港人喜歡的元素,創造獨一無二的泰菜式,可見他對廚藝的執着及熱誠。除了菜式的創新和多元化,對味道亦有相當要求,為了扭轉一般人對串燒製作的觀念,捨棄使用孜然粉,自行研究不同食材的調味方法,而且所有醬汁都是自家製。


嚴選新鮮食材


早前,葉師傅再次赴泰國取靈感。其中肉嫩多汁的辣椒膏炒牛仔骨,是有見香港人嗜好牛肉,於是採用精選美國牛仔骨,配上辣椒膏、金不換、九層塔等材料而研發出來的一款新菜式。


雖然店家以燒烤為主,但對食材的新鮮度亦嚴格要求,像只選用時令新鮮食材的燒倉魚,大廚將拍扁的香茅,放入洗淨的魚肚中,放粗鹽在魚面,加入少許水,先用大火烤10分鐘,再轉細火烤10分鐘,保持了魚肉新鮮口感。


烹調方式富心思


作為燒烤店,自不然有一系列主打串燒,烹調方式特別且花心思,有別於市面一般貨色。推介之一自家煙熏牛舌,採用最傳統的煙熏方式處理,用上經浸水一晚的蘋果原木,將牛舌煙熏45分鐘,富有濃郁的煙熏香味,跟一般用煙槍燒僅15分鐘的煙熏效果截然不同。


燒花雕醉雞翼也是必食之選,店家將雞翼浸泡於花雕酒內,酒精經揮發後,留下淡淡酒糟的香甜味道,絕對是誠意之作。另外,泰式豬頸肉沒有用上一般沙嗲醬,而是塗上新鮮青檸打成的醬汁,酸酸甜甜不但開胃,而且減低油膩感。


主廚更運用既有的西廚知識,推出具有個人風格法式香草羊架及意大利香草醬大啡菇兩款Fusion燒烤。大啡茹的Pesto醬以花生取代松仔,令整體味道更香更出色。


泰闊and一燒
地址:油麻地碧街38號協群商業大廈地下H舖
Fb專頁:https://www.facebook.com/%E6%B3%B0%E9%97%8A%E4%B8%80%E7%87%92-1713591938904811/?ref=br_rs



圖說
1)鹽燒倉魚(時令價)
視乎天氣而供應的菜式,加入香茅與粗鹽互相配合提升味道,魚肉新鮮,蘸點檸檬同吃提升層次口感。


2)辣椒膏炒牛仔骨($98)
選用美國牛仔骨配上辣椒膏、金不換、九層塔等材料同炒,配搭啤酒一流的冶味菜式,肉質有嚼勁。


3)炒蜆($68)
將本地蜆養了一日走沙後,用蒜蓉指天椒去炒,並加入泰國的辣椒膏上湯,最後添上九層塔,待九層塔受熱之後,香味揮發出來即起鍋,蜆肉肥美,濃郁冶味。


4)自家煙熏牛舌($28)
用上經浸水一晚的蘋果原木,將牛舌煙熏45分鐘,牛舌腍身,嗅起來和吃進口也帶強烈煙熏香味。


5)各式串燒($12起)
烹調方式特別且花心思,有別於市面一般串燒。例如花雕酒將雞翼浸泡、塗上新鮮青檸醬汁取代一般沙嗲醬的豬頸肉等等。


6)葉家華師傅辭去大廚一職,開設了更貼地的小店,隨自己喜歡的煮食態度經營。目前店舖只於晚上營業。


 

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