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〔㗎仔遊食〕黒豚Shabu Shabu蕎麥
發佈日期 : 2018-12-27

本欄作者Kei San
套餐先來當地出名的勘八刺身
炸五花腩片好香口,可送酒
火鍋都是清水
幼身新鮮的蕎麥麵,爽口
本欄作者Kei San
套餐先來當地出名的勘八刺身

對「食材優質與否,一比較來吃便清楚」最近又一實感。


天然或養殖,產地及品種等,真的味道有所不同。現在不少豬肉可輸入香港市場,品種及產地多的是;豬隻隨着不同產地、環境、飼料及飼養方法等,味道大大不同。


平日大家點菜未必一一細問食材產地,也不在意味道的分別吧。但當你有意識地品嘗不同產地的豬肉時,無論是誰,我想可以一目了然。


去了鹿兒島一趟,又再次嘗了好味的黑豚吃法。鹿兒島黑豚肉味特吃甘香甜美,或許是多數用當地番薯飼養的原因,肉質纖維細緻的赤身肉,充滿Umami甘香油脂的腩肉脂肪位都是黑豚的特色。


香港人熟悉的日本火鍋Shabu Shabu食法,將薄切的腩肉輕輕一灼,油脂位變成透明,無論灼多少片,鍋內的湯也不會濁,灰汁不多,那是豚肉油脂是優質油份的證明。有的豬肉用來火鍋,不消數分鐘,鍋內都浮滿白泡,湯汁都濁不見底,你就可以清楚明白哪一產地哪一品種是優質的。


日本料理中,要減低油膩感,都愛用醬油酸汁伴食,尤其吃Shabu Shabu,都會配醬油酸汁,那是用柑橘類果汁(柚子、檸檬等)加醬油伴成的汁料。肉類蘸點了酸汁,十分清新開胃,減油膩。除此之外,今次很想分享下相中此店,是吃黑豚及蕎麥麵鍋的專門店,他們蘸點豚肉不是用酸汁,而是用鰹魚炮製的清淡蕎麥蘸汁。鹿兒島特產的黑豚,加上當特產食材的蘸汁、所有精華都混於湯內,怎不能好味? 還有,他們會放大量葱於蘸汁內,也建議你下點柚子胡椒,於是蘸汁變得更清新;灼豚肉時也會同時灼大葱及青葱,將豚肉跟大葱一同蘸點蘸汁,肉又爽,汁又清香,真的吃多多不停不了。我覺得這種吃豚肉的方法, 比一般的Shabu Shabu更冶味,Umami豐富,又百吃不厭,真很享受啊!


網頁:http://ichiniisan.jp/


[Kei San 小檔案]
日本北海道出生。居港超過三十年,能操流利廣東話,年輕時出國留學,畢業後走訪海外多國工作的關係,練就出獨立自「煮」的好手藝,對食材的選擇也有心得,因此被傳媒發掘,活躍於各大報章雜誌的烹飪示範及美食專題,更有幸參與不少電視節目演出及主持,是料理達人及美食家,日本飲食文化的傳道者。



圖說
1)所點套餐,先來當地出名的勘八刺身,也有個迷你角煮(炆豬肉)作前菜。


2)炸五花腩片好香口,可送酒。還有小小的炸豬柳,讓你吃到不同口感及製法。


3)火鍋都是清水,有些少配菜跟豆腐,因主角是黑豚,但不要忘記背後的葱及柚子胡椒。


4)最後會上幼身新鮮的蕎麥麵,又是一個爽字。


 

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