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平民小店自家研制酱汁串烧泰菜
发佈日期 : 2018-09-06

叶家华师傅辞去大厨一职,开设更贴地食店
盐烧仓鱼(时令价)
辣椒膏炒牛仔骨($98)
炒蚬($68)
自家烟熏牛舌($28)
各式串烧($12起)
叶家华师傅辞去大厨一职,开设更贴地食店
盐烧仓鱼(时令价)

不像大集团可洒大量金钱卖广告的街坊小店食肆,能够在竞争如此大的市场下受到大众青睐,必然有其优越的地方;位于油麻地碧街、门面没经怎么花俏装扮的「泰阔and一烧」,是一间受到不少赞赏口碑的隐世平民小店,店家起初只是间串烧小店,其后为了提供更多选择予捧场客,主厨兼老闆叶家华遂将泰国菜引入,同时聘请泰国厨师协助,务求让菜式保持正宗。
〈撰文、图片〉LamLam Lee



叶家华师傅曾担任五星级酒店及知名西餐厅厨师,经验丰富,尝过他巧手炮制的菜餚,都感受到其厨艺有相当水准,但他并不因此而满足,毅然辞去大厨一职,开设了更贴地的小店,随自己喜欢的煮食态度经营。


为了保持菜式正宗的同时不忘创作新,叶师傅不时造访泰国吸取灵感,后加以改良并增添香港人喜欢的元素,创造独一无二的泰菜式,可见他对厨艺的执着及热诚。除了菜式的创新和多元化,对味道亦有相当要求,为了扭转一般人对串烧制作的观念,捨弃使用孜然粉,自行研究不同食材的调味方法,而且所有酱汁都是自家制。


严选新鲜食材


早前,叶师傅再次赴泰国取灵感。其中肉嫩多汁的辣椒膏炒牛仔骨,是有见香港人嗜好牛肉,于是採用精选美国牛仔骨,配上辣椒膏、金不换、九层塔等材料而研发出来的一款新菜式。


虽然店家以烧烤为主,但对食材的新鲜度亦严格要求,像只选用时令新鲜食材的烧仓鱼,大厨将拍扁的香茅,放入洗净的鱼肚中,放粗盐在鱼面,加入少许水,先用大火烤10分钟,再转细火烤10分钟,保持了鱼肉新鲜口感。


烹调方式富心思


作为烧烤店,自不然有一系列主打串烧,烹调方式特别且花心思,有别于市面一般货色。推介之一自家烟熏牛舌,採用最传统的烟熏方式处理,用上经浸水一晚的苹果原木,将牛舌烟熏45分钟,富有浓郁的烟熏香味,跟一般用烟枪烧仅15分钟的烟熏效果截然不同。


烧花雕醉鸡翼也是必食之选,店家将鸡翼浸泡于花雕酒内,酒精经挥发后,留下淡淡酒糟的香甜味道,绝对是诚意之作。另外,泰式猪颈肉没有用上一般沙嗲酱,而是涂上新鲜青柠打成的酱汁,酸酸甜甜不但开胃,而且减低油腻感。


主厨更运用既有的西厨知识,推出具有个人风格法式香草羊架及意大利香草酱大啡菇两款Fusion烧烤。大啡茹的Pesto酱以花生取代松仔,令整体味道更香更出色。


泰阔and一烧
地址:油麻地碧街38号协群商业大厦地下H舖
Fb专页:https://www.facebook.com/%E6%B3%B0%E9%97%8A%E4%B8%80%E7%87%92-1713591938904811/?ref=br_rs



图说
1)盐烧仓鱼(时令价)
视乎天气而供应的菜式,加入香茅与粗盐互相配合提升味道,鱼肉新鲜,蘸点柠檬同吃提升层次口感。


2)辣椒膏炒牛仔骨($98)
选用美国牛仔骨配上辣椒膏、金不换、九层塔等材料同炒,配搭啤酒一流的冶味菜式,肉质有嚼劲。


3)炒蚬($68)
将本地蚬养了一日走沙后,用蒜蓉指天椒去炒,并加入泰国的辣椒膏上汤,最后添上九层塔,待九层塔受热之后,香味挥发出来即起锅,蚬肉肥美,浓郁冶味。


4)自家烟熏牛舌($28)
用上经浸水一晚的苹果原木,将牛舌烟熏45分钟,牛舌腍身,嗅起来和吃进口也带强烈烟熏香味。


5)各式串烧($12起)
烹调方式特别且花心思,有别于市面一般串烧。例如花雕酒将鸡翼浸泡、涂上新鲜青柠酱汁取代一般沙嗲酱的猪颈肉等等。


6)叶家华师傅辞去大厨一职,开设了更贴地的小店,随自己喜欢的煮食态度经营。目前店舖只于晚上营业。


 

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