文/ CORA

摄/ MK

位于闹市铜锣湾的陜巷华伦街中，有着新旧融合的潮州菜馆「餸记潮食」，这次为我们带来新式潮州菜的初体验。

被誉为「六神」的前菜（包含青瓜凉拌木耳、皮蛋豆腐、话梅车厘茄、潮佬鸭舌、清酒秋葵和黄金皮蛋配红姜），由木制的六宫格放入六种特色冷盘开胃小食。青瓜口感爽脆清甜且多汁，薄薄的木耳色泽黑褐，富有弹性，很适合用作开胃菜；皮蛋豆腐，味道清淡，质感嫩滑；话梅车厘茄，酸甜解腻，令人耳目一新；潮佬鸭舌肉质弹牙，滷水香味浓；清酒秋葵加入清酒浸泡，令人尝到酒的清新感；黄金皮蛋配红姜，浓郁蛋香味配上红姜和麻油的酸辣味，刺激有新意。

两款午市套餐摆盘像台式便当，加上滷水蛋和青瓜两款小菜，还有粟米和红萝蔔熬制的例汤不带味精，品尝到最纯粹的鲜甜汤水，为了让顾客体验到潮洲的怀旧情调，餐厅更特意附送支装汽水。

伴以滷水、鹅和葱花。用鹅油汁和滷水汁熬制而成的拌麵，麵条均匀地挂满滷水汁，却不太油腻，麵条更是餐厅特意找麵厂制作，讲究至宽度、长度和口感，经多次改良而成，麵质更弹牙挂汁。麵条中挂的鹅油，是在烹调鹅的时候，把鹅皮下脂肪的油提炼出来，鹅油浮面后再融入滷水麵中，让每一条麵条都尝到浓郁的鹅油香味。配以拌麵的滷水鹅是使用养了5年以上的鹅，虽则鹅肉口感较结实，但同时咸香味更浓。喜欢吃辣的可以加上四川祕制辣椒油，但则会盖过鹅油的香味。

伴以麻酱、芝麻、鸡肉。淡红色的麻酱满佈在鸡肉面层，再洒上白芝麻，麻酱带有淡淡的辣味，带来味蕾上的小刺激，有别于一般口水鸡会配以鲜红色的麻油辣酱，反而很适合餸白饭。

专访餸记大厨：Gugy

能够制作出一道道美食佳餚，背后出自劳苦功高的厨师们，主厨之一的Gugy，虽然只有二十六、七岁，但下厨时有板有眼。高超的厨艺源自于Gugy四年前到澳洲悉尼working holiday 的经验，当时Gugy在一间军人酒吧做楼面，才明白如果没有一门厨艺，待遇的确没那么高，Gugy亦受家人影响，认为男生一定要有一门手艺，因此Gugy跟厨师偷师学艺，经常记下烹调的调味和材料，慢慢学习，累积厨艺功力。

Gugy以前曾于川京粤菜馆工作过，但对潮州菜没有太多的认识，这反而可以在传统潮州菜式上加上潮流新意，配合现代人的口味，颠覆一般对潮州菜的刻板印象。厨师会透过私房菜形式，寻求菜式上的突破，推出新菜式，试探食客的口味，或者餐厅晚市会接一些booking，如果食客想吃既有菜单以外的食物，Gugy与其他厨师可以机会尝试新菜式，食客反馈正面的话，就会考虑正式推出于菜单上，例如黑松露蚵仔炒蛋，正正就是加入新意后推出的fusion菜。

Gugy拿起菜刀有板有眼，但拥有艺术家灵魂的他，原来拿起鼓棍和画笔也一样有声有色。Gugy亦受家人影响，觉得懂得画画，数学也会变「精」，Gugy笑言学会画画后数学一样差，但培养了对艺术的兴趣，专长是水彩和油画，喜欢音乐的他以前会与band mate busking，现在却走上与艺术相违背的道路。Gugy坦言会羡慕已经于艺术路上上了路轨的朋友，但Gugy仍在追求艺术的路上，希望将来能够成为栽培小朋友的导师，并拥有一个可以结合下厨、画画和音乐。