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加工芝士以天然芝士作為原材料
發佈日期 : 2021-05-18


【本報記者報道】芝士可分為天然芝士及加工芝士,當中天然芝士會再細分不同質感、製作方法、地區,即使是同一款芝士,每一件都不盡相同。至於加工芝士就是將天然芝士溶化後,再加入各種添加物,例如調味料。

兩者的最大分別,在於成份。天然芝士成分非常簡單,就是奶、芝士酵母菌、鹽。天然芝士是在未經或經巴斯特消毒的牛奶、水牛奶、山羊奶或綿羊奶等中,加入乳酸菌菌酛進行發酵,有時會再加入產生香味的發酵細菌、黴菌和酵母菌的培養物變成不同風味。然後加入凝乳酶或其他酸性物質,如醋、檸檬汁作為凝結劑,使酪蛋白凝固。當中會加入鹽,有助調節味道,還有殺菌、控制風味、去乳清及中和苦味。

天然芝士成分非常簡單

至於加工芝士的成份首位,就是芝士,之後主要有乳化劑、色素、調味料及防腐劑等。加工芝士利用天然芝士作為原材料,加入乳化劑進行乳化,並加入調味料或食鹽以調節味道和風味。最後加熱並冷卻再製成各種形狀。

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