秋風起，又是品蟹好時節，城中中西食府粉粉推出各式蟹饌菜式，或引進時令螃蟹供食客盡情細味。〈撰文、部分攝影〉LamLam Lee
上海百年蟹大王盛宴
正值大閘蟹當造季節，中菜食府富豪香港酒店富豪金殿請來有「酒祖宗、蟹大王」美譽的上海王寶和大酒店主廚及其團隊，親自主理備受業界及一眾老饕趨之若鶩的百年歷史蟹宴。
特別炮製了超過十款時令大閘蟹饌菜式，重點推介有菊花對蟹形、蟹黃牡丹蝦、蟹粉小籠包等等，「蟹始蟹終」，將美妙絕倫的拿手蟹餚帶給更多對啖蟹希追求的人士。
非試不可的菊花對蟹形，是一道極費功夫的手工佳作，在烹調過程中，師傅需將蟹肉和蟹黃細心剝出後，再逐一拼回還原蟹形，讓人輕鬆享用美味蟹肉，尤其適合像筆者般懶於拆開蟹殼的食客。
上海「王寶和」創建於 1744 年，以釀製黃酒起家，後來逐步發展成為集餐飲、酒店等多元化的品牌。多年來獲獎無數，包括獲評「上海十大最具影響力老商標」、「上海餐飲名店」、「上海市著名商標」、「中國十大名宴」等殊榮，酒店行政總廚及蟹宴第三代傳人王浩亦獲頒「中國名廚白金獎」，吸引中外老饕慕名捧場。
供應期：即日至至10月15日
查詢：2837 1773
可持續挪威帝王蟹盛宴
帝王蟹源於白令海(Bering Sea)，並於六十年代被引進挪威水域的巴倫支海(Barents Sea)，其龐大的體形和鮮甜的蟹肉讓不少嗜蟹人士趨之若鶩。
星級食府天龍軒為食客送上六道菜帝王蟹套餐，選用來自挪威北部芬馬克郡(Finnmark)比圭內斯城(Bugøynes)唯一獲認證出售可持續帝王蟹的供應商，每隻雄蟹均附有個別條碼，以追溯漁船及捕獲日期。
當中花雕蛋白蒸蟹腿展現主廚劉師傳的廚藝，他先將蟹腿煮至半熟以去除蟹殼，再把蟹腿肉置於蛋白之上同蒸。分量及烹調的時間精確地掌握材料，讓蛋白質感滑不溜口，而蟹肉則保持鮮嫩。
劉師傅先以高溫燜煮蟹殼45分鐘，再隔去蟹殼，成就了色澤清澈但不失鮮味的鮮蟹肉清湯。注意六道菜挪威帝王蟹盛宴需於五天前訂座。
供應期：即日至10月31日
查詢：2263 2270
延續亞洲蟹物風味
想一次過享用多款時令蟹物滋味，如心銅鑼灣海景酒店 Corner18 10月份自助晚餐，除了一向受歡迎的豉皇蟹炒麵外，推出全新蟹饌菜式，集齊亞洲各地的蟹物，包括蟹肉吸收了泰式咖喱香辣滋味的咖哩炒蟹；充滿胡椒香的新加坡名物黑胡椒炒蟹；散發陣酒香的台式三杯蟹雞煲。
不可錯過的還有籠仔蒸蟹及馳名粥品鮮甜蟹肉粥；籠仔蒸蟹行政主廚加入蝦米、冬菇、菜脯及新鮮肉蟹與糯米飯一同蒸煮，使糯米飯吸盡蟹肉精華，加入口甘香豐腴；粥底以腐竹、瑤柱等熬製的蟹肉粥，香滑軟綿加上啖啖鮮甜蟹肉，令人回味無窮……
供應期：即日至11月30日
查詢：3553 2667
新鮮滾熱蟹鍋物
以鍋物為主打的canton pot 於品蟹時節，特意炮製各款蟹食菜式。
首推的薑葱蟹鮑魚鍋，選用當造的新鮮肥美肉蟹，以薑片及香葱爆炒，特別加入花雕酒令菜式更添香味，爆香的薑片吸收了廚師秘製的醬汁，香而不辣，螃蟹鮮甜多肉，配合爽口的鮮鮑魚，令人吃個不停口！品嘗鮮蟹及鮑魚後可加入上湯，香濃醬汁充滿海鮮的精華，製成火鍋湯底延續美味…另一特色蟹食推介瑤柱膏蟹粥，粥底以白米、瑤柱及瑤柱上湯熬製多個小時而成，入口綿滑，配合肥美的膏蟹生滾，每一口粥都充滿蟹肉的鮮甜及啖啖油香甘腴的蟹膏，品嘗後亦可繼續以粥底享用火鍋。
供應期：即日至11月30日
查詢：3968 7888
圖說
1)菊花對蟹形(富豪金殿)
「王寶和」手工名菜，將蟹肉和蟹黃細心剝出後，再逐一拼回還原蟹形，賣相令人眼前一亮，色香味形具備。
2)富豪金殿超過十款時令大閘蟹饌菜式，包括拿手菜之一蟹黄牡丹蝦。
3)天龍軒主廚劉秉雷師傅選用重量約5公斤雄蟹製作之菜單供10位客人享用，以約1.5公斤雌蟹製作之菜單則供2位客人享用。
4)花雕蛋白蒸蟹腿(天龍軒)
蟹汁及花雕的味道為蒸蛋白注入靈魂，與鮮甜的蟹腿配搭得宜，醉人香氣同時撲鼻而來。
5)Corner18自助晚餐全新蟹饌菜式有咖哩炒蟹、新加坡黑胡椒炒蟹、台式三杯蟹雞煲等各地經典蟹食。
6)薑葱蟹鮑魚鍋(canton pot)
以薑片及香葱爆炒，特別加入花雕酒令菜式更添香味，鮮甜冶味。 |
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