文/ CORA

攝/ MK

位於鬧市銅鑼灣的陜巷華倫街中，有著新舊融合的潮州菜館「餸記潮食」，這次為我們帶來新式潮州菜的初體驗。

被譽為「六神」的前菜（包含青瓜涼拌木耳、皮蛋豆腐、話梅車厘茄、潮佬鴨舌、清酒秋葵和黃金皮蛋配紅薑），由木製的六宮格放入六種特色冷盤開胃小食。青瓜口感爽脆清甜且多汁，薄薄的木耳色澤黑褐，富有彈性，很適合用作開胃菜；皮蛋豆腐，味道清淡，質感嫩滑；話梅車厘茄，酸甜解膩，令人耳目一新；潮佬鴨舌肉質彈牙，滷水香味濃；清酒秋葵加入清酒浸泡，令人嚐到酒的清新感；黃金皮蛋配紅薑，濃郁蛋香味配上紅薑和麻油的酸辣味，刺激有新意。

兩款午市套餐擺盤像台式便當，加上滷水蛋和青瓜兩款小菜，還有粟米和紅蘿蔔熬製的例湯不帶味精，品嚐到最純粹的鮮甜湯水，為了讓顧客體驗到潮洲的懷舊情調，餐廳更特意附送支裝汽水。

伴以滷水、鵝和蔥花。用鵝油汁和滷水汁熬製而成的拌麵，麵條均勻地掛滿滷水汁，卻不太油膩，麵條更是餐廳特意找麵廠製作，講究至寬度、長度和口感，經多次改良而成，麵質更彈牙掛汁。麵條中掛的鵝油，是在烹調鵝的時候，把鵝皮下脂肪的油提煉出來，鵝油浮面後再融入滷水麵中，讓每一條麵條都嘗到濃郁的鵝油香味。配以拌麵的滷水鵝是使用養了5年以上的鵝，雖則鵝肉口感較結實，但同時鹹香味更濃。喜歡吃辣的可以加上四川祕製辣椒油，但則會蓋過鵝油的香味。

伴以麻醬、芝麻、雞肉。淡紅色的麻醬滿佈在雞肉面層，再灑上白芝麻，麻醬帶有淡淡的辣味，帶來味蕾上的小刺激，有別於一般口水雞會配以鮮紅色的麻油辣醬，反而很適合餸白飯。

專訪餸記大廚：Gugy

能夠製作出一道道美食佳餚，背後出自勞苦功高的廚師們，主廚之一的Gugy，雖然只有二十六、七歲，但下廚時有板有眼。高超的廚藝源自於Gugy四年前到澳洲悉尼working holiday 的經驗，當時Gugy在一間軍人酒吧做樓面，才明白如果沒有一門廚藝，待遇的確沒那麼高，Gugy亦受家人影響，認為男生一定要有一門手藝，因此Gugy跟廚師偷師學藝，經常記下烹調的調味和材料，慢慢學習，累積廚藝功力。

Gugy以前曾於川京粵菜館工作過，但對潮州菜沒有太多的認識，這反而可以在傳統潮州菜式上加上潮流新意，配合現代人的口味，顛覆一般對潮州菜的刻板印象。廚師會透過私房菜形式，尋求菜式上的突破，推出新菜式，試探食客的口味，或者餐廳晚市會接一些booking，如果食客想吃既有菜單以外的食物，Gugy與其他廚師可以機會嘗試新菜式，食客反饋正面的話，就會考慮正式推出於菜單上，例如黑松露蚵仔炒蛋，正正就是加入新意後推出的fusion菜。

Gugy拿起菜刀有板有眼，但擁有藝術家靈魂的他，原來拿起鼓棍和畫筆也一樣有聲有色。Gugy亦受家人影響，覺得懂得畫畫，數學也會變「精」，Gugy笑言學會畫畫後數學一樣差，但培養了對藝術的興趣，專長是水彩和油畫，喜歡音樂的他以前會與band mate busking，現在卻走上與藝術相違背的道路。Gugy坦言會羨慕已經於藝術路上上了路軌的朋友，但Gugy仍在追求藝術的路上，希望將來能夠成為栽培小朋友的導師，並擁有一個可以結合下廚、畫畫和音樂。