【本報記者報道】油炸食物被視為不健康飲食，近年興起使用氣炸鍋炸食物，標榜較油炸方式來得健康。消費者委員會測試12款氣炸鍋，並按照代理商提供的食譜，氣炸急凍薯條，結果發現其中六款樣本超標，當中伊瑪牌Imarflex型號IHF-26E的氣炸鍋，氣炸後的薯條丙烯酰胺含量最高，達每公斤7,038微克，較基準水平高大約13倍，可能由於樣本食譜建議的烹調時間過長及溫度過高、烹調均勻度不足等原因，以致部分薯條炸至深啡色等。伊瑪牌回應稱，實際烹調時間及溫度，應按照食物份量及個人口味而作出調整。
食物安全中心回應時指出，氣炸屬高溫煮食，溫度愈高時間愈長，薯條產生的丙烯酰胺愈多，稱「薯條丙烯酰胺含量的差異，相信是由於測試所採用的不同食譜，未必跟電器型號有關」。
消委會指出，不少食材含有天然存在的還原糖，例如葡萄糖和果糖和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的游離氨基酸。把還原糖和天冬酰胺加熱，會產生美拉德反應（Maillard reaction），令食物的外觀呈褐色。同時，這個化學反應亦會產生丙烯酰胺（acrylamide），一種被國際癌症研究機構歸類為「可能令人類致癌」（第2A組）的物質，故此攝取量愈少愈好。
伊瑪牌：建議時間溫度只供參考
如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯條的主要原材料薯仔正正含有較高游離天冬酰胺。這類食物若以高於攝影120度而少水的方式烹煮，例如烘焗，都會產生丙烯酰胺。
為測試氣炸溫度及時間對致癌物含量影響，消委會利用伊瑪牌Imarflex型號IHF-26E的氣炸鍋額外作兩個測試，首先是將食譜建議的烹調時間減少八分鐘，但烹調溫度維持在200度不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量大幅下降至只有207微克/公斤，即大減97%。消委會同時嘗試將烹調溫度下降至150度，烹調時間維持不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量亦大幅下降至444微克/公斤，即減少93.7%，測試反映烹調溫度及時間對丙烯酰胺的產生有著重要影響。
至於Harrow的HT-AF1200氣炸鍋，以及德國寶German Pool的CKF-215氣炸鍋的薯條中，丙烯酰胺含量最低，但效能測試發現烹調後大部分薯條仍未煮熟。雖然普樂氏Proluxury的PAF052017氣炸鍋，氣炸後薯條的色澤及口感非常好，但丙烯酰胺的含量高達每公斤1,215微克，比基準水平高約1.4倍。消委會建議消費者需謹慎地使用氣炸鍋，以免食物釋出過量可致癌物丙烯酰胺。
德國寶樣本丙烯酰胺含量最低
伊瑪牌回覆時表示，實際烹調時間及溫度應按照食物份量及個人口味而作出調整，說明書內建議的時間及溫度只供參考，又指說明書內的食譜是按外國人口味而設計。普樂氏、Harrow及Midea均表示，會改善說明書及生產流程。
此外，表面溫度方面測試發現，Harrow樣本內部電線的溫升超過標準上限。另外，德國寶German Pool樣本，以及億世家ecHome的AF1400BK的手柄量得的最高表面溫度，升幅分別為65K及64K，稍高於標準上限的60K，用戶長期觸摸有機會增加燙傷的風險。有三款樣本包括普樂氏、Harrow，以及Midea的MF20B氣炸鍋的部分內部帶電部分，與用戶可接觸部件之間的絕緣距離不足，可能增加短路的風險。
消委會總幹事黃鳳嫺表示，機電署檢視相關測試結果之後，認為市民在正常情況下使用是安全，消費者毋須停用，但如果氣炸鍋冒煙或有異味，就可能不安全，應該立即停用。 |
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