【本报记者报道】油炸食物被视为不健康饮食，近年兴起使用气炸锅炸食物，标榜较油炸方式来得健康。消费者委员会测试12款气炸锅，并按照代理商提供的食谱，气炸急冻薯条，结果发现其中六款样本超标，当中伊玛牌Imarflex型号IHF-26E的气炸锅，气炸后的薯条丙烯酰胺含量最高，达每公斤7,038微克，较基准水平高大约13倍，可能由于样本食谱建议的烹调时间过长及温度过高、烹调均匀度不足等原因，以致部分薯条炸至深啡色等。伊玛牌回应称，实际烹调时间及温度，应按照食物份量及个人口味而作出调整。
食物安全中心回应时指出，气炸属高温煮食，温度愈高时间愈长，薯条产生的丙烯酰胺愈多，称「薯条丙烯酰胺含量的差异，相信是由于测试所採用的不同食谱，未必跟电器型号有关」。
消委会指出，不少食材含有天然存在的还原糖，例如葡萄糖和果糖和一种称为「天冬酰胺」（asparagine）的游离氨基酸。把还原糖和天冬酰胺加热，会产生美拉德反应（Maillard reaction），令食物的外观呈褐色。同时，这个化学反应亦会产生丙烯酰胺（acrylamide），一种被国际癌症研究机构归类为「可能令人类致癌」（第2A组）的物质，故此摄取量愈少愈好。
伊玛牌：建议时间温度只供参考
如果食材的天冬酰胺含量高，在高温烹调时产生丙烯酰胺的机会也较大。而制造薯条的主要原材料薯仔正正含有较高游离天冬酰胺。这类食物若以高于摄影120度而少水的方式烹煮，例如烘焗，都会产生丙烯酰胺。
为测试气炸温度及时间对致癌物含量影响，消委会利用伊玛牌Imarflex型号IHF-26E的气炸锅额外作两个测试，首先是将食谱建议的烹调时间减少八分钟，但烹调温度维持在200度不变，气炸后薯条的丙烯酰胺含量大幅下降至只有207微克/公斤，即大减97%。消委会同时尝试将烹调温度下降至150度，烹调时间维持不变，气炸后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至444微克/公斤，即减少93.7%，测试反映烹调温度及时间对丙烯酰胺的产生有着重要影响。
至于Harrow的HT-AF1200气炸锅，以及德国宝German Pool的CKF-215气炸锅的薯条中，丙烯酰胺含量最低，但效能测试发现烹调后大部分薯条仍未煮熟。虽然普乐氏Proluxury的PAF052017气炸锅，气炸后薯条的色泽及口感非常好，但丙烯酰胺的含量高达每公斤1,215微克，比基准水平高约1.4倍。消委会建议消费者需谨慎地使用气炸锅，以免食物释出过量可致癌物丙烯酰胺。
德国宝样本丙烯酰胺含量最低
伊玛牌回覆时表示，实际烹调时间及温度应按照食物份量及个人口味而作出调整，说明书内建议的时间及温度只供参考，又指说明书内的食谱是按外国人口味而设计。普乐氏、Harrow及Midea均表示，会改善说明书及生产流程。
此外，表面温度方面测试发现，Harrow样本内部电线的温升超过标准上限。另外，德国宝German Pool样本，以及亿世家ecHome的AF1400BK的手柄量得的最高表面温度，升幅分别为65K及64K，稍高于标准上限的60K，用户长期触摸有机会增加烫伤的风险。有三款样本包括普乐氏、Harrow，以及Midea的MF20B气炸锅的部分内部带电部分，与用户可接触部件之间的绝缘距离不足，可能增加短路的风险。
消委会总幹事黄凤嫺表示，机电署检视相关测试结果之后，认为市民在正常情况下使用是安全，消费者毋须停用，但如果气炸锅冒烟或有异味，就可能不安全，应该立即停用。 |
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