【本报记者报道】油炸食物被视为不健康饮食,近年兴起使用气炸锅炸食物,标榜较油炸方式来得健康。消费者委员会测试12款气炸锅,并按照代理商提供的食谱,气炸急冻薯条,结果发现其中六款样本超标,当中伊玛牌Imarflex型号IHF-26E的气炸锅,气炸后的薯条丙烯酰胺含量最高,达每公斤7,038微克,较基准水平高大约13倍,可能由于样本食谱建议的烹调时间过长及温度过高、烹调均匀度不足等原因,以致部分薯条炸至深啡色等。伊玛牌回应称,实际烹调时间及温度,应按照食物份量及个人口味而作出调整。
食物安全中心回应时指出,气炸属高温煮食,温度愈高时间愈长,薯条产生的丙烯酰胺愈多,称「薯条丙烯酰胺含量的差异,相信是由于测试所採用的不同食谱,未必跟电器型号有关」。
消委会指出,不少食材含有天然存在的还原糖,例如葡萄糖和果糖和一种称为「天冬酰胺」(asparagine)的游离氨基酸。把还原糖和天冬酰胺加热,会产生美拉德反应(Maillard reaction),令食物的外观呈褐色。同时,这个化学反应亦会产生丙烯酰胺(acrylamide),一种被国际癌症研究机构归类为「可能令人类致癌」(第2A组)的物质,故此摄取量愈少愈好。
伊玛牌:建议时间温度只供参考
如果食材的天冬酰胺含量高,在高温烹调时产生丙烯酰胺的机会也较大。而制造薯条的主要原材料薯仔正正含有较高游离天冬酰胺。这类食物若以高于摄影120度而少水的方式烹煮,例如烘焗,都会产生丙烯酰胺。
为测试气炸温度及时间对致癌物含量影响,消委会利用伊玛牌Imarflex型号IHF-26E的气炸锅额外作两个测试,首先是将食谱建议的烹调时间减少八分钟,但烹调温度维持在200度不变,气炸后薯条的丙烯酰胺含量大幅下降至只有207微克/公斤,即大减97%。消委会同时尝试将烹调温度下降至150度,烹调时间维持不变,气炸后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至444微克/公斤,即减少93.7%,测试反映烹调温度及时间对丙烯酰胺的产生有着重要影响。
至于Harrow的HT-AF1200气炸锅,以及德国宝German Pool的CKF-215气炸锅的薯条中,丙烯酰胺含量最低,但效能测试发现烹调后大部分薯条仍未煮熟。虽然普乐氏Proluxury的PAF052017气炸锅,气炸后薯条的色泽及口感非常好,但丙烯酰胺的含量高达每公斤1,215微克,比基准水平高约1.4倍。消委会建议消费者需谨慎地使用气炸锅,以免食物释出过量可致癌物丙烯酰胺。
德国宝样本丙烯酰胺含量最低
伊玛牌回覆时表示,实际烹调时间及温度应按照食物份量及个人口味而作出调整,说明书内建议的时间及温度只供参考,又指说明书内的食谱是按外国人口味而设计。普乐氏、Harrow及Midea均表示,会改善说明书及生产流程。
此外,表面温度方面测试发现,Harrow样本内部电线的温升超过标准上限。另外,德国宝German Pool样本,以及亿世家ecHome的AF1400BK的手柄量得的最高表面温度,升幅分别为65K及64K,稍高于标准上限的60K,用户长期触摸有机会增加烫伤的风险。有三款样本包括普乐氏、Harrow,以及Midea的MF20B气炸锅的部分内部带电部分,与用户可接触部件之间的绝缘距离不足,可能增加短路的风险。
消委会总幹事黄凤嫺表示,机电署检视相关测试结果之后,认为市民在正常情况下使用是安全,消费者毋须停用,但如果气炸锅冒烟或有异味,就可能不安全,应该立即停用。 |